Статьи

Dom Pérignon: новые горизонты

Пинтерест В LinkedIn Тамблер

В июне 2018 в шампанском доме Moët & Chandon произошли сразу два значимых события – был объявлен выпуск Dom Pérignon Vintage 2008 и названо имя преемника Ришара Жоффруа на посту главного энолога Dom Pérignon. С 1 января 2019 года Винсен Шаперон стал мастером погребов, открыв новую страницу истории Dom Pérignon. Какой она будет — покажет время.

фото: Thierry Bouet

При выборе кандидатуры Ришар Жоффруа ориентировался не только на профессионализм и личностные качества сотрудников, но и на свой инстинкт, внутреннее чутье. На официальной церемонии в Аббатстве д’Отвильер Ришар отметил, что никогда не сделал бы выбор в пользу «честолюбивого эгоиста».

С Винсеном они работали с 2005 года и создали четыре миллезима – 2005, 2006, 2008 и 2009. В качестве напутствия Винсену Ришар Жоффруа сказал, что никто не совершенен: «Я отвечал за живой проект, и я совершал ошибки». Он выразил сожаление о том, что не объявил винтаж 1989, а объявил 1992. По словам Ришара, тогда ему следовало принять другое решение.

«Самый важный актив Dom Pérignon — это его философия и принципы», — сказал Жоффруа. «Каждый мастер погреба приносит что-то невероятно личное в шампанское. И я уверен, что Винсент тоже».

О том, чего ждать от будущих винтажей Dom Pérignon, изменится ли философия Дома вслед за главным энологом и многом другом мы поговорили с директором энологических проектов Moët & Chandon Николасом Лейном.

Dom Pérignon: новые горизонты

Николас отвечает за сбор урожая для производства Dom Pérignon, дегустацию и следит за выдержкой шампанского.

Николас молод и амбициозен, за плечами у него двенадцатилетний опыт работы в команде новозеландской винодельни Cloudy Bay Vineyards и год работы в Доме Veuve Clicquot.

В отличие от Ришара, всеми силами стремившегося в юности отделиться не только от семейного бизнеса в Шампани, но и от виноделия в целом, Николас всегда интересовался виноделием, много путешествовал, исследуя виноградники на разных континентах.

Объединяет этих людей, без сомнения, сила характера и амбиции. На мой вопрос, как ужиться вместе таким сильным и харизматичным личностям, Николас ответил, что за успехом Dom Pérignon стоит не столько личность конкретного человека, сколько команда. Каким бы сильным не был твой характер, всегда интересно учиться и перенимать опыт коллег.

В одном из интервью Ришар сказал, что совсем не уверен, что был бы хорошим врачом, если бы остался в профессии, потому что не любит «чинить». Он скорее архитектор, ему нравится творить, создавать и при этом стремиться к идеалу. Николас тоже любит ставить себе высокие цели, когда дело касается виноделия. Он считает, что даже если в итоге не удастся их достичь, то в процессе достижения этих целей он приобретет очень интересный опыт. 

«Помимо высочайшего качества вина, бренд Dom Pérignon — это еще и выражение эмоций. Наших эмоций, чувств и стремлений. А технологии, исследования являются лишь инструментом передачи эмоций тем, кто пьет наши вина. Мы стараемся найти гармонию и баланс в шампанском. Верю, что нам это удается».

Меня интересовали вполне естественные вопросы: как отразится смена главного винодела на философии и принципах Дома и, в конечном итоге, на шампанском? Насколько сложно было Ришару Жоффруа полностью отойти от дел и поставить точку в карьере в Dom Pérignon после 28 лет работы во главе команды виноделов?

На секунду Николас задумался и ответил, что конечно же сложно уходить, даже если ты и готовил преемника почти 13 лет. «Безусловно, Ришар все эти годы ассоциировался с брендом, был его значимой частью, лицом. Ришар не ушел в никуда. Он по-прежнему будет делать вино, но больших подробностей я не могу рассказать. Это жизнь Ришара, не моя.

Ришар многое сделал для бренда, например, система plénitude – это, в основном, его задумка. Я поясню в двух словах в чем она заключается. Это работа с выдержкой. В какой-то момент команда поняла, что процесс выдержки вина на осадке может протекать по-разному. Мы разбили период выдержки на условные этапы — пленитюды. Первый этап (P1) наступает после 8-10 лет выдержки на осадке, мы называем его классическим винтажом. Мы считаем, что в этот момент шампанское Dom Pérignon достигает гармонии аромата и вкуса. Второй этап (P2) наступает после 15-20 лет выдержки, третий (Р3) — 25-30 лет. В Р2 мы получаем выражение экспрессии и энергии в вине. В P3 вино достигает максимальной комплексности и завершенности. Это всё одно и то же кюве, но выдержанное разное количество времени. Мы наблюдаем за его развитием, сравниваем и анализируем. Срок выдержки на осадке имеет огромное значение. Выдержка меняет всё.

Dom Pérignon: новые горизонты

Между этапами выдержки есть промежутки времени, мы называем их «плато», в этот период изменения в вине не столько значительны. И единственным способом определить момент, когда вино достигает очередного этапа развития  — это постоянные дегустации выдерживаемых вин. 

Первым для P2 стал винтаж 1996. До системы plénitude существовала линейка вин Dom Pérignon Oenothèque. В ней присутствовало классическое кюве и выдержанное кюве, иногда соответствующее P2, иногда — P3, но ни о каком плато тогда речи не шло». 

Мы разобрались с плато и пленитюдами, настала пора узнать каким по характеру будет «шампанское от Винсена».

«Не забывайте, что вино на ближайшие 10 лет уже сделано, к его созданию приложили руку как Ришар, так и Винсен. А дальше — посмотрим. С шампанским Dom Pérignon нужно всегда запасаться терпением.

Каким шампанское видит Винсен, лучше спросить у него. Меня больше всего вдохновляет P2. Мне бы хотелось видеть это вино еще более выразительным».

Dom Pérignon — это сильный бренд и сильные, харизматичные люди, стоящие за ним. Когда Ришар презентовал винтажи, он производил впечатление красноречивого, улыбчивого, но и довольно хитрого собеседника — не всегда отвечал на вопросы и предпочитал управлять собственным шоу. Обычную дегустацию запросто превращал в театрализованное представление, оставляя в памяти присутствующих не только впечатления от шампанского, но и от причастности к чему-то необычному, выдающемуся. Как в таких случаях будет действовать Винсен?

«Ха, хороший вопрос! Я не знаю, сам еще не видел как Винсен проводит дегустации, но хотел бы взглянуть. Уверен, что он найдет собственный неповторимый стиль».

Я не могла не спросить Николаса о его любимом винтаже Dom Pérignon.

«Любимый? Самое яркое впечатление оставил у меня P3 урожая 1982, когда я впервые его попробовал. Сложно передать словами те эмоции. Было классно! Давайте перейдем к дегустации шампанского, мне кажется, это отличный способ передать через вино все то, о чем я сегодня говорил».

В большом и светлом зале для дегустации нас уже ждали три вина — классическое кюве Dom Pérignon Vintage 2008, Dom Pérignon Rosé 2005 и, жемчужина, Dom Pérignon P2 2000. 

Dom Pérignon: новые горизонты

Dom Pérignon Vintage 2008 — богатое, пушистое, комплексное вино с превосходной структурой и балансом. С ароматом белых цветов и дымными нотками во вкусе. Гармония и законченность. 

Знаете, чем пахнет Dom Pérignon P2 2000? Новогодними подарками под елкой, тем самым ожиданием, нетерпением, когда от предвкушения радости и удовольствия замирает сердце, предчувствием счастья. Ну и медовыми яблоками, карамелью и жженым сахаром, который я до дрожи любила в детстве. Кажется, я примерно поняла что чувствовал Николас Лейн, впервые пробуя так поразивший его P3 урожая 1983 года.

Dom Pérignon Rosé 2005 обладает превосходной структурой, оттенками красных фруктов и легкими перечными нотками. Отлично, но свой любимый винтаж Dom Pérignon я уже нашла.

На протяжении всей дегустации меня не покидала мысль, что чего-то на столах не хватает. Лишь в самом конце, когда бокалы опустели, я вспомнила чего не хватало бы в любой другой дегустации — спитунов или ведерок для сплевывания вина. Здесь же это было бы неуместно. Ведь Dom Pérignon не сплевывают.

Мы попрощались с Николасом, он спешил на самолет. Завтра в 9:30 начнется рабочий день, проверка почты, затем очередная ежедневная дегустация вин, небольшое совещание команды, где они будут делиться идеями и ожиданиями от будущего винтажа для Dom Pérignon. За ланчем обсудят сочетания вин с новыми ингредиентами и блюдами в поисках наилучших эногастрономических пар. И всё закрутится вновь: посещение виноградников, погребов, лаборатории, контрольная дегустация резервных вин и много другой рутинной работы, которая, шаг за шагом приближает команду энологов к очередной вершине — выпуску нового шампанского Dom Pérignon. Подождем.

Источник

Написать Комментарий