Статьи

Сборная Грузии по фудпейрингу

Пинтерест В LinkedIn Тамблер

Нет никакого секрета в том, что определенная еда лучше сочетается с одним вином, чем с другим. Казалось бы, все просто, “красное к мясу, белое к рыбе”. Но некоторые страны могут удивить нас в этом плане больше, чем другие, и одна из них — Грузия. Раскрыть тему фудпейринга и грузинских сортов нам помогут вина хозяйства Tsereteli Winery.

Страстная увлеченность художника и скульптора Зураба Церетели этнографией,
археологией и историей своей родины вылилась в создание собственного вина как
традиционного, так и современного стиля из автохтонных сортов винограда, которые
превосходно сочетаются с классической грузинской и мировой гастрономией.

Как сочетать?

Фудпейринг, новая передовая гастрономической культуры, представляет из себя
набор практик по сочетанию еды и вина, да и других напитков тоже, не только
алкогольных. И тем не менее, именно вино, в силу своей сложности, представляет
сторону “жидкостей” в этой­­­­ игре. У фудпейринга есть несколько базовых
принципов, один из которых вполне озвучивает пословица “где родился, там и
пригодился”. Вы, вероятно, тоже замечали, что вино и еда, происходящие из
одного и того же места, принадлежащие к одной и той же гастрономической
традиции, скорее всего идеально подойдут друг к другу. Причины просты. Один и
тот же климат, одна и та же почва, все то, что определяется у французов словом
terroir, все это порождает эногастрономические пары, отработанные опытом
поколений. С Грузией происходит именно так.

Эта уникальная страна обладает древнейшей как винной и гастрономической
культурой. Главное в ней не столько еда, сколько праздник, который воплощает в
себе фигура тамады. Вино в Грузии во многом средство общения, поэтому и
выглядит оно часто не как, как европейское, ведь цели у него немного другие,
более компанейские и архаичные: оно призвано сопровождать большое количество
вкусной еды на протяжении длительного дружеского застолья.

Квеври: с чем сочетается

Столетия (если не тысячелетия) сформировали облик идеального вина к грузинской
еде. Речь идет о так называемых “янтарных” или “оранжевых” винах, сделанных из
белых сортов винограда, таких как киси, ркацители, цинандали и многих других.
Цвет этих вин отличается янтарными, оранжевыми или соломенными оттенками,
которые происходят от того, что в квеври вино бродит вместе с мезгой (кожица,
семена, гребни, мякоть), и цвет получается в итоге более насыщенным, чем у
обычного белого. У вин из квеври плотное тело, дружелюбный вкус, легкая
приятная терпкость и достаточно высокий уровень алкоголя (13-14%), позволяющий
запивать мясо и другую еду с ярким вкусом плотной текстурой. Все эти качества
делают вина из квеври идеально подходящими для долгого застолья: они подойдут
практически ко всему, что можно найти на грузинском столе — птице, свинине,
овощам, как свежими так и маринованными, бобовым и злаковым, и, разумеется, к
хинкали.

Одним словом, “янтарные” — лучший пример того, что белое не всегда идет
только к салатам и морепродуктам. Скажем, киси, выдержанное в квеври, — это
вино ярко-золотистого, чуть ли не оранжевого цвета, полнотелое, с хорошо
развитым букетом и легкими нотами сухофруктов, оно идеально подойдет не только
к легким салатам или речной форели. В смысле логики сочетаний “янтарные” не
вполне обычная история, в процессе выдержки они становятся более терпкими и
тельными, чем обычные белые, поэтому многие из них подойдут еще и к курице,
индейке, к популярной в Грузии свинине и даже к говядине. Речь идет не только о
традиционных сациви, хинкали или шашлыке, но и о венском шницеле или
беф-строганов.

В квеври можно выдерживать не только белые вино, но и красные. Именно так
сделан один из саперави в линейке Zurab Tsereteli. Виноград для этого вина был
собран в окрестностях деревни Велисцихе, в его букете доминируют ноты вишни и
чернослива. Оно прекрасно подойдет к красному мясу, не только традиционной
грузинской баранине на огне, но и к каре ягненка, приготовленному во французском
ключе, с оливками и прованскими травами.

Сборная Грузии по фудпейрингу

Новый стиль

В Кахетии не только чтут традиции. Александр Джапаридзе, главный винодел
Tsereteli Winery, делает вина и в современном стиле, с выдержкой в чанах из
нержавеющей стали и в классических дубовых бочках. Белые вина Zurab Tsereteli
выдерживаются от трех месяцев, красные от шести. Разумеется, все они прекрасно
сочетаются не только с традиционной грузинской кухней, но и с международной.

Грузия славна прежде всего белыми сортами винограда. Для легкого и
освежающего “Мцване” виноград собирается в районе Кварели. У вина развитой
букет с хорошо выраженными тонами алычи и цитрусовых, что делает его идеальным
выбором для салатов с цитрусовыми заправками, севиче, поке и пикниковых закусок
(не забудьте хорошенько охладить). “Цинандали” получило название в
честь одноименной кахетинской деревни, где для него выращивается виноград,
белые сорта ркацители и мцване. Это полнотелое вино с легкими нотами яблок,
персика и тропических фруктов в букете, оно прекрасно подойдет к креветкам,
кальмарам, гребешкам, особенно с гриля. Сорт ркацители в чистом виде также дает
вино плотное и насыщенное, которое идеально подойдет к сливочным соусам,
разнообразному белому мясу.

Самый известный среди красных грузинских сортов — саперави. Выдержанная в
нержавеющей стали версия Zurab Tsereteli отличается неожиданно мягкими для
этого терпкого красного сорта танинами, свежестью и кислотностью, что прекрасно
подойдет к блюдам с ярким и насыщенным вкусам — пицце, бургерам, пасте.
Саперави, один из самых популярных красных сортов в Грузии, его качество сильно
зависит от терруара. Микрозона Мукузани,
которая расположена во Внутренней Кахетии, на северо-восточном склоне хребта
Цив-Гомбори, дает один из лучших саперави в Грузии, это то самое вино, которое
мы знаем как “Мукузани”. Мукузани Zurab Tsereteli выдерживается в бочке. В
бокале оно дает сложный букет с оттенками сливы, вишни, чёрного перца и
ягодного джема, свежий вкус отличается мягкими танинами, а послевкусие —
оттенками черного шоколада, какао бобов и красных ягод. Идеальный выбор для
стейков, в том числе и из мраморного мяса.

Источник

Написать Комментарий